Navigieren in der Aromavielfalt von Äpfeln

Die Weihnachtszeit ist geprägt von vielfältigen Gerüchen - Zimt, Koriander, Anis und viele weitere Aromen verwöhnen Gaumen und Nase. Aber nicht nur Weihnachtsgebäck, sondern auch Apfelsorten können nach Anis schmecken. Bei andern Sorten wiederum herrschen fruchtige Aromen vor. Als eine Art Navigationshilfe durch die Aromavielfalt bei Apfelsorten hat die Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil ACW das erste Aromarad für Äpfel entwickelt. Dieses Werkzeug ermöglicht es Fachspezialisten wie auch Konsumentinnen und Konsumenten, das Aroma jeder der über tausend Apfelsorten der Schweiz zu beschreiben.

Anis und Zitrus sind wichtige Apfel-Aromen

Das Aromarad für Äpfel kann auf drei Ebenen erfahren werden. Wegweisend für den ersten Sinneseindruck sind Geschmack, Textur und natürlich die Beschreibung der einzelnen Aromafamilien - fruchtig, grün, floral, würzig, laktisch (wie die Aromen in der Milch) und Aromafehler. Eine schnelle Orientierung bietet die Bebilderung im Innern des Aromarads. Die Hauptbegriffe sind weiter unterteilt, beispielsweise besteht die fruchtige Aromafamilie aus fünf Unteraromafamilien - Zitrus, Tropisch, Obst, Trockenfrüchte und Beeren. Die dritte Ebene ist das eigentliche Aroma - bei Zitrus etwa sind es Zitrone, Orange, Mandarine, Limette und Zitrusschale. «Die Begriffe sind genauso wissenschaftlich wie alltagstauglich», erklärt Christine Brugger, Leiterin Sensorik bei ACW, die sich in ihrem Fachgebiet tagtäglich mit Aromen beschäftigt.

Bessere Beschreibung der Apfelsorten im Laden

Bisher standen auf Info-Täfelchen beim Apfelsortiment eines Lebensmittelladens im besten Fall Eigenschaften wie «süss» und «knackig». Dank diesem neuen Aromarad können Produzenten und Vermarkter von Äpfeln die Frischprodukte weit treffender beschreiben. Das erleichtert Konsumentinnen und Konsumenten die Wahl - etwa wenn in der Weihnachtszeit ein Apfel mit Anis-Aroma bevorzugt wird (dazu gehören reife Golden Delicious und Rubinette).