Hefepilze beeinflussen Weinaromen

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Hefepilze beeinflussen Weinaromen

Hefepilze spielen in der Weinbereitung eine wichtige Rolle – nicht nur bei der Gärung, sondern auch bezüglich Weinqualität. Doch bisher war es in Fachkreisen umstritten, ob Hefepilze überhaupt zusätzliche Weinaromen bilden und – wenn ja – ob diese Aromen über längere Zeit im Wein überdauern können. Wissenschaftler/innen konnten nun erstmals nachweisen, dass Hefepilze tatsächlich stabile Aromen erzeugen. Dieses Wissen hilft mit, die Weinbereitung weiter zu optimieren.

Eine Hefe kann zwar niemals einen Chasselas-Traubensaft zu einem Müller-Thurgau-Wein vergären. Es ist aber möglich, mit unterschiedlichen Hefen aus demselben Traubensaft diverse Weine zu erzeugen - vom neutralen Typ über alle möglichen Zwischenstufen bis hin zum fruchtig-blumigen Typ. Das Weinaroma wird somit vom Traubensaft und vom Hefepilz zugleich beeinflusst - Ersteres ist bekannt, Letzteres ist jetzt wissenschaftlich belegt von Experten der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil ACW.

Hefespezifische Aromen mindestens zwei Jahre stabil

In Weinforschungskreisen wurde wiederholt gesagt, dass sich eine billige Backhefe ebenso gut zur Weinbereitung eigne wie eine teure Weinhefe - ohne Verluste hinsichtlich Weinqualität, da die Inhaltsstoffe im Traubensaft entscheidend seien. Tatsache ist aber, dass Kellermeister weltweit über hundertfünfzig veschiedene Weinhefen einsetzen, weil sie aus Erfahrung wissen, dass die Wahl der Hefe bedeutend für das Endresultat «Wein» ist. Nun ist es ACW-Experten gelungen, herauszufinden, was dabei im Wein geschieht: Durch Hefen erzeugte Aromen existieren und können mindestens zwei Jahre lang in fertigen Weinen erhalten bleiben. Zum Nachweis benutzten die Forschenden den menschlichen Geruchs- und Geschmackssinn und das Hightech-Gerät SmartNose, eine so genannte elektronische Nase.

Diese Erkenntnis hilft mit, einerseits die Analyse von Weinaromen weiter zu verfeinern und andererseits die Kellermeister bei der Hefewahl noch besser zu unterstützen (siehe unten). So lässt sich die Qualität der Weine weiter erhöhen.

CW