Les levures influencent les arômes du vin

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Les levures influencent les arômes du vin

Les levures jouent un rôle important en vinification : non seulement pendant la fermentation, mais aussi pour la qualité du vin. Pourtant, jusqu'à présent, les professionnels étaient peu convaincus que les levures pouvaient conférer des arômes au vin ou doutaient de la persistance de ces arômes. Une équipe de chercheurs a pu démontrer pour la première fois que les levures produisent effectivement des arômes stables. Cette connaissance permet d’optimiser encore davantage la vinification.

Une levure ne permettra jamais de transformer un moût de Chasselas en vin Müller-Thurgau. Mais avec différentes levures, il est tout à fait possible de créer des vins différents à partir du même moût: des vins neutres ou fruités en passant par une multitude de variations intermédiaires. Ainsi, l'arôme du vin dépend à la fois du moût et des levures. Le rôle du premier était déjà connu, mais celui des secondes, ce sont les spécialistes de la Station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW qui viennent d'en apporter la preuve scientifique.

Les arômes spécifiques à la levure restent stables au moins deux ans

Dans les milieux de la recherche viticole, une levure de boulangerie bon marché paraissait aussi bien convenir pour la vinification que des levures oenologiques plus coûteuses sans effets sur la qualité du vin, puisque seuls les composants du moût étaient déterminants. Cependant, les maîtres de chai du monde entier utilisent plus de cent cinquante souches oenologiques différentes, car leur expérience leur montre que le choix de la levure est déterminant pour le résultat final. Les spécialistes d'ACW sont enfin parvenus à retracer le processus qui intervient dans le vin: les levures produisent bel et bien des arômes, qui peuvent persister au moins deux ans dans les vins après l'élevage. Pour le prouver, les chercheurs ont mobilisé leur goût et leur odorat ainsi que le SmartNose, un appareil high-tech fonctionnant comme un nez électronique.

Cette découverte permet d'une part d'affiner encore davantage l'analyse des arômes du vin et, d'autre part, d'aider encore mieux les oenologues à choisir leurs levures.

CW