Meilleures eaux-de-vie grâce à la levure

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Meilleures eaux-de-vie grâce à la levure

Les levures sont le moteur de la fermentation alcoolique. Pour que ce processus se déroule sans heurt, il faut choisir les levures adaptées. Mais l’influence de celles-ci sur l’arôme des distillats restait assez peu connue jusqu’ici. Des spécialistes ont démontré que les levures contribuent aussi de façon importante à la richesse aromatique des eaux-de-vie.

C’est lors de la fermentation des fruits, dans le moût, que débute l’art du distillateur. En effet, si ce processus est laissé à la charge des levures sauvages fixées aux fruits, des arrêts de fermentation ou d’autres effets indésirables peuvent survenir. Une levure appropriée doit donc être ajoutée. Cette levure pourrait-elle avoir d’autres effets que de fabriquer de l’alcool?

Différences dans les notes fruitées et épicées

Pour tester l’influence de la levure sur l’arôme des eaux-de-vie, les spécialistes ont choisi trois moûts monovariétaux destinés à des distillats de Berudge, de Damassine et de mirabelle. Chaque moût a été divisé en trois parties, afin de pouvoir tester dans les mêmes conditions trois différentes levures sélectionnées.

À partir de ces moûts, les spécialistes ont ensuite procédé à la distillation de neuf eaux-de-vie prêtes à la dégustation. Des dégustateurs expérimentés ont jugé les eaux-de-vie sur le plan olfactif et gustatif. Des nettes différences sont apparues dans les notes fruitées et épicées: l’arôme du même distillat différait légèrement selon la levure utilisée. Lors du congrès de la Fruit-Union Suisse (FUS) en janvier dernier, quatre-vingt participants ont confirmé à l’unanimité que les levures ont effectivement une influence sur l’arôme des distillats.

Résultats de la dégustation confirmés au "nez électronique"

Le test a aussi fait appel à l’appareil d’analyse SmartNose®, couramment appelé nez électronique: celui-ci a également enregistré des différences entre les eaux-de-vie de l’essai. Ces variations étaient liées sans équivoque aux trois différentes souches de levures.

Cet essai de distillation démontre que le choix des souches de levure a un impact sur l’arôme de l’eau-de-vie: selon la levure sélectionnée utilisée, les eaux-de-vie présentent en effet un profil aromatique différent et bien reconnaissable. Ce savoir vient enrichir la pratique du distillateur, en lui donnant une nouvelle possibilité d’agir pour améliorer la qualité du produit fini.

CW

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