Bière au chanvre au lieu de houblon

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Le chanvre et le houblon appartiennent à la même famille botanique.. (Photo: ZHA

Le chanvre et le houblon appartiennent à la même famille botanique.. (Photo: ZHAW)

Le changement climatique fait de plus en plus souffrir le houblon. C’est pourquoi la recette traditionnelle de brassage utilisée depuis des siècles est en train d’être remixée à la ZHAW. Le houblon est remplacé par le chanvre dans la cuve de brassage. Les premiers essais avec des fleurs de chanvre donnent des résultats prometteurs.

En Europe, la bière est brassée depuis des siècles avec du houblon, du malt, de la levure et de l’eau. Amandine André, chercheuse à la ZHAW, s’attaque maintenant à cette recette à succès. Elle a reconnu le potentiel des fleurs de chanvre, qui sont aujourd’hui des déchets du chanvre industriel. L’idée d’utiliser les fleurs de chanvre pour la production de bière lui est venue d’une part parce que le chanvre et le houblon appartiennent à la même famille botanique. Et d’autre part, parce que le chanvre, tout comme le houblon, a un goût assez amer, ce qui est décisif pour l’expérience gustative de la bière. Dans le cadre du programme national de promotion Spark, elle a pu démontrer que la bière brassée principalement à partir de chanvre peut rivaliser avec la bière blonde classique en termes de préférence et d’amertume - et ce sans aucun arôme de chanvre. Avec le nouvel instrument Spark, le Fonds national suisse (FNS) soutient explicitement des projets prometteurs qui sortent des sentiers battus.

On trouve certes déjà aujourd’hui dans le commerce des boissons portant le label "bière au chanvre". Le chanvre n’y est toutefois pas ajouté en remplacement du houblon, mais en plus de celui-ci. La plupart du temps, ces bières ont un goût de chanvre typique. "Ce n’est pas ce que nous voulions", explique Amandine André. "Notre objectif était plutôt d’obtenir un produit ayant exactement le même goût qu’une bière au houblon traditionnelle". L’Association suisse des brasseries est très intéressée par les essais sur le chanvre de la ZHAW. Le projet peut aider les brasseries suisses à réduire leur grande dépendance vis-à-vis des importations de houblon. En effet, le houblon ne pousse pas particulièrement bien en Suisse. Ainsi, 90 pour cent des besoins sont couverts par des importations étrangères. Le chanvre, en revanche, se développe très bien en Suisse, explique la chercheuse de la ZHAW. "La plante n’a pratiquement pas besoin d’engrais, de pesticides ou d’irrigation". De plus, elle est également résistante à la chaleur et supporte sans problème le réchauffement climatique, contrairement au houblon.

Après presque trois ans de recherche de variétés de chanvre appropriées et de la bonne recette, Amandine André a maintenant fait un grand pas en avant. Les essais de plantes sur le campus de la ZHAW à Wädenswil avaient révélé deux chanvres préférés, particulièrement riches en substances amères et en arômes semblables à ceux du houblon. La chercheuse de la ZHAW les a expérimentés afin de trouver le bon mélange pour la nouvelle bière au chanvre. Elle a également analysé la structure chimique et essayé de trouver les molécules qui produisent le goût amer. Pour identifier et analyser les substances amères du chanvre encore inconnues, la chercheuse de la ZHAW a utilisé la spectrométrie de masse et la chromatographie liquide haute performance. Elle a ainsi découvert que les substances amères du chanvre se distinguent chimiquement de celles du houblon.

L’analyse a été suivie de différents essais de brassage et de tests sensoriels avec les deux variétés de chanvre sélectionnées. Résultat : pour obtenir une bonne bière, il faut trois à quatre fois plus de chanvre que de houblon pour obtenir une amertume comparable. De plus, le houblon doit être ajouté juste avant la fin du processus d’ébullition et non pas 90 minutes avant comme c’est le cas pour le houblon, sinon l’intensité de l’amertume diminue. Jusqu’aux trois quarts du houblon peuvent être remplacés par du chanvre sans que l’amertume ne soit altérée. Sur la base de ces résultats, deux recettes de bière différentes ont été créées à la ZHAW, et ce sur la base d’une bière Pilsner. La première variante était une bière au chanvre pur, sans houblon. Pour la deuxième variante, la quantité de houblon a été réduite d’un quart dans la recette de la Pilsner.

Après des semaines de stockage, une dégustation à l’aveugle a finalement eu lieu. Les deux bières au chanvre de la ZHAW ont été comparées à une bière au chanvre du commerce à l’arôme de chanvre prononcé. Les arômes de chanvre et de houblon, les arômes d’agrumes et de fruits, la douceur, l’amertume et la préférence générale ont été évalués. La bière de chanvre pure de la ZHAW s’est avérée moins amère et plus sucrée que la bière de référence, mais avec un arôme de chanvre plus faible. Comme l’objectif était d’obtenir une bière au goût aussi inchangé que possible, seule la bière au chanvre enrichie en houblon a ensuite été comparée à une lager du commerce à l’amertume identique. Le résultat est prometteur : les sept personnes testées n’ont pu constater aucune différence entre la bière expérimentale et la lager classique - les deux avaient le même goût, la même amertume et ne ressemblaient pas à du chanvre. Les bières brassées à la ZHAW doivent être réévaluées après plusieurs mois de stockage supplémentaires. Amandine André souhaite affiner la recette de brassage et, si possible, trouver une brasserie avec laquelle elle pourra développer la bière au chanvre jusqu’à sa commercialisation.


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