Vous êtes professeur de physique de la matière molle et vivante à l’EPFZ et lancez maintenant l’émission de cuisine "Cook the Science". Comment en est-on arrivé là ?
Thomas Michaels : Ce n’est peut-être pas évident, mais la cuisine est une merveilleuse occasion d’en apprendre plus sur la science. Nous apprécions tous la bonne cuisine. Si nous nous demandons pourquoi un certain plat est réussi, la science nous fournit des explications. Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi la pâte à pizza a une consistance si molle ? Ou comment faire cuire un œuf de manière à ce qu’il soit parfaitement réussi à chaque fois ? Les réponses se trouvent dans des principes scientifiques fondamentaux comme la thermodynamique ou l’élasticité. La physique fournit un cadre pour comprendre les aliments et les processus qui se déroulent pendant la cuisson.
Thomas Michaels est professeur assistant de physique de la matière molle et vivante au département de biologie de l’ETH Zurich. Ses recherches se concentrent sur la théorie des systèmes biologiques complexes, qu’il étudie au moyen de la théorie du contrôle, de la physique et de la biologie computationnelle. Son travail actuel se concentre sur la compréhension de la manière dont les processus d’agrégation biomoléculaire fonctionnels et pathologiques peuvent être régulés dans le temps et dans l’espace dans les systèmes vivants.
Originaire du Tessin, il est titulaire d’un master en physique et en mathématiques de l’ETH Zurich et d’un doctorat en chimie biophysique de l’Université de Cambridge. Après un postdoc à l’université de Harvard et un poste de professeur assistant à l’University College London, il a rejoint l’ETH Zurich en 2022. Inspiré par la série de conférences "Science and Cooking" à Harvard, Thomas lance en 2024 sa propre émission de cuisine "Cook the Science" à l’ETH Zurich.
Vous êtes professeur de physique de la matière molle. Qu’est-ce qui se cache derrière ce terme ?
La physique de la matière molle est un domaine relativement récent. On l’appelle parfois "physique du quotidien" parce qu’elle s’intéresse aux phénomènes de notre vie de tous les jours. En fait, la physique s’occupe des solides comme les métaux ou des liquides comme l’eau. Mais dans la cuisine notamment, la plupart des produits se situent quelque part entre les deux. De nombreux aliments appartiennent à la catégorie de la matière molle. Prenez par exemple la mayonnaise : il est étonnant de constater qu’en mélangeant de l’huile et des œufs - tous deux liquides - on obtient un mélange qui se comporte de manière totalement différente. La mayonnaise conserve sa forme et n’est ni liquide ni solide : un exemple classique de matière molle. La crème fouettée est encore plus intéressante : on bat de la crème - un liquide - avec de l’air - un gaz - et on obtient un résultat qui n’est plus liquide et qui présente les propriétés d’une matière solide. La matière molle est la physique que nous rencontrons derrière tous ces phénomènes fascinants de la cuisine.
Cook the Science" s’intéresse donc aux phénomènes physiques dans la cuisine ?
Oui, nous voulons explorer ensemble les principes scientifiques qui sont à la base de la cuisine. Pour ce faire, nous collaborons avec des cuisinières et des fabricants d’aliments connus. Chaque événement est consacré à un thème scientifique particulier, comme la thermodynamique ou l’élasticité. Les cuisiniers et cuisinières prépareront des plats adaptés et présenteront leurs conseils, astuces et recettes. Dans le même temps, nous irons au fond des recettes sur le plan scientifique afin de comprendre pourquoi elles fonctionnent.
Pouvez-vous déjà révéler qui seront vos premiers hôtes ?
En octobre, nous commencerons avec Rebecca Clopath, une jeune cuisinière qui tient un merveilleux petit restaurant dans une ferme des montagnes grisonnes. Elle est connue pour ses plats qu’elle prépare avec des ingrédients locaux sur un cercle de feu. En novembre, nous accueillerons Jens Jung, propriétaire des deux boulangeries zurichoises "John Baker" et "Jung". Enfin, en décembre, Markus Stöckle du "Restaurant Rosi" à Zurich nous rejoindra. Il est considéré comme l’un des cuisiniers les plus innovants de Suisse.
Comment avez-vous pu convaincre ces personnalités de participer à votre émission ?
Cela a été possible grâce à Sue Tobler et Remo Gisi, deux diplômés de l’ETH qui ont créé Tastelab, une entreprise spin-off qui allie nourriture et science. Ils jouent un rôle important sur la scène alimentaire ici à Zurich et sont partenaires de "Cook the Science". Nous sommes très heureux de pouvoir collaborer avec toutes ces personnalités talentueuses.
Quel est votre objectif avec "Cook the Science" ?
L’événement est une occasion unique d’éveiller l’intérêt pour un domaine de la physique jusqu’ici plutôt inconnu. La cuisine se prête merveilleusement bien à l’explication de processus scientifiques complexes de manière compréhensible, afin de les rendre accessibles à un large public.
Quel public envisagez-vous pour cet événement ?
"Cook the Science" est ouvert à tous. Nous attendons avec impatience les étudiants, les foodies, les amateurs de sciences et tous ceux qui souhaitent s’amuser en cuisinant tout en apprenant des choses sur la science. L’événement est gratuit. Il suffit de s’inscrire, car le nombre de places est limité.
Une dernière question : êtes-vous personnellement un bon cuisinier ?
(rires) Je dirais que mes compétences culinaires se sont certainement améliorées depuis que je comprends mieux la science qui se cache derrière. Par exemple, j’aime ajouter un peu de moutarde à ma sauce à salade. Pas seulement pour le goût, mais aussi pour la consistance. La moutarde transforme le vinaigre et l’huile en un mélange homogène. Ce que j’aime le plus dans la cuisine, c’est la possibilité d’améliorer constamment les recettes. L’un de mes plats préférés est la lasagne. Le lendemain, elle est d’ailleurs encore meilleure, ce que je trouve fascinant.
Cook the Science
La nouvelle émission de cuisine de l’ETH avec Thomas Michaels et des invités :- 22.10.24: Rebecca Clopath, cuisinière alpine naturelle, "Biohof Taratsch" à Lohn GR
Transfert de chaleur : charring, browning et flavour - 24.11.12: Jens Jung, propriétaire des boulangeries "John Baker" et "Jung" à Zurich
Elasticité : la merveille de la fabrication du pain - 24.12.3: Markus Stöckle, chef de cuisine innovant et propriétaire du "Restaurant Rosi" à Zurich
Gelation : Wobbly physics on your plate
Manifestations en anglais, à partir de 18 heures.
Inscription sous www.ethz.ch/cookthescience
