A la recherche de la fermentation optimale : la scientifique alimentaire Julie Lestang renifle une fève de cacao. (Image : ETH Zurich / Michel Büchel)
Avec une nouvelle méthode d’analyse, la doctorante Julie Lestang veut déterminer de manière fiable et rapide le profil chimique des fèves de cacao.
Julie Lestang prépare un échantillon pour l’analyse avec un spectromètre de masse. (Image : ETH Zurich / Michel Büchel) Elle crée ainsi la base d’une fermentation contrôlée - et d’un chocolat de haute qualité.
Samuel Schlaefli
L’échantillon est brûlé et la fumée qui s’en dégage est absorbée. Ses composants sont déterminés par spectrométrie de masse. (Image : ETH Zurich / Michel Büchel)
