L’empreinte digitale du cacao pour un meilleur chocolat

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A la recherche de la fermentation optimale : la scientifique alimentaire Julie L
A la recherche de la fermentation optimale : la scientifique alimentaire Julie Lestang renifle une fève de cacao. (Image : ETH Zurich / Michel Büchel)

Avec une nouvelle méthode d’analyse, la doctorante Julie Lestang veut déterminer de manière fiable et rapide le profil chimique des fèves de cacao.

Elle crée ainsi la base d’une fermentation contrôlée - et d’un chocolat de haute qualité.

Samuel Schlaefli