Un’alimentazione sana e sostenibile sta diventando sempre più importante. Le proteine e i loro componenti, gli aminoacidi, svolgono un ruolo decisivo in questo contesto. Agroscope è riuscito a simulare in laboratorio l’apparato digerente umano e quindi a determinare con precisione la digeribilità delle proteine negli alimenti. I risultati sono stati recentemente pubblicati sulla famosa rivista "Food Chemistry".
Ricerca per un’alimentazione sana e sostenibile
La digeribilità delle proteine è un fattore decisivo per valutare la qualità delle proteine alimentari negli alimenti. Indica quanti aminoacidi teoricamente presenti negli alimenti sono effettivamente disponibili per l’assorbimento da parte dell’organismo umano dopo il processo di digestione. Poiché gli aminoacidi sono importanti per il metabolismo e la muscolatura, la digeribilità delle proteine ha un’influenza diretta su una dieta sana e sostenibile.
Riduzione dei test sugli animali
Nel 2019, Agroscope è riuscita a simulare in laboratorio ("in vitro") il processo di digestione umana in provetta, dalla saliva allo stomaco fino all’intestino tenue. Da allora, i ricercatori hanno perfezionato il metodo e misurato la digeribilità delle proteine di sette alimenti nell’uomo, nel maiale e in provetta. È emerso che i tre metodi di misurazione hanno dato risultati molto simili. Le differenze erano solo dello 0,2% circa. Questo metodo può quindi contribuire a evitare in futuro un gran numero di test sull’uomo e sugli animali.
Agroscope sta già utilizzando questo nuovo metodo in numerosi progetti per studiare i possibili miglioramenti della qualità di vari alimenti: ad esempio, in prove con prodotti di soia, yogurt, sostituti del latte a base vegetale o persino nuovi alimenti come gli insetti. Poiché la digeribilità delle proteine influisce sull’impronta ecologica degli alimenti, i risultati vengono presi in considerazione anche nelle valutazioni del ciclo di vita.
Determinare il valore degli alimenti
Inoltre, i risultati dovrebbero consentire di determinare il valore degli alimenti in modo standardizzato a livello mondiale. A tal fine, il metodo deve essere pubblicato al più presto come standard ISO. Attualmente, l’affidabilità del metodo viene testata in 32 laboratori diversi, in 18 Paesi e in quattro continenti. Il momento è ideale, poiché in futuro l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) richiederà di indicare la digeribilità delle proteine negli alimenti e di informare i consumatori sulla qualità degli alimenti. Anche l’industria alimentare, che ha collaborato al progetto di ricerca, guarda con interesse a questa possibilità.
Altre aree di ricerca
Il nuovo processo sarà testato nei prossimi mesi su altre fonti proteiche. Ad esempio, i ricercatori non sanno ancora se sia adatto anche all’analisi di alimenti tecnologicamente elaborati. Vogliono anche scoprire quali fattori influenzano la digeribilità delle proteine durante la produzione degli alimenti. Inoltre, in futuro dovrebbe essere possibile simulare la digestione di persone di diverse fasce d’età (ad esempio, neonati o anziani) o di persone con problemi medici di digestione. Agroscope continuerà la sua ricerca su questi temi all’interno di una rete internazionale e svilupperà ulteriormente la sua lunga esperienza nella ricerca alimentare.
