Lei è professore di fisica della materia molle e vivente al Politecnico di Zurigo e ora sta lanciando il programma di cucina "Cook the Science". Come è nata questa iniziativa?
Thomas Michaels: Forse non è immediatamente evidente, ma la cucina è una meravigliosa opportunità per imparare la scienza. A tutti noi piace il buon cibo. Quando ci chiediamo perché un particolare piatto ha successo, la scienza ha le sue spiegazioni. Vi siete mai chiesti perché l’impasto della pizza ha una consistenza così morbida? O come si fa a cuocere un uovo in modo che risulti sempre perfetto? Le risposte si trovano nei principi scientifici di base, come la termodinamica o l’elasticità. La fisica fornisce il quadro di riferimento per la comprensione degli alimenti e dei processi che avvengono durante la cottura.
Thomas Michaels è professore assistente di Fisica della materia molle e vivente presso il Dipartimento di Biologia del Politecnico di Zurigo. La sua ricerca si concentra sulla teoria dei sistemi biologici complessi, che studia utilizzando la teoria del controllo, la fisica e la biologia computazionale. Il suo lavoro attuale si concentra sulla comprensione di come i processi di aggregazione biomolecolare funzionali e patologici nei sistemi viventi possano essere regolati nel tempo e nello spazio.
Nato in Ticino, ha conseguito un master in fisica e matematica presso il Politecnico di Zurigo e un dottorato in chimica biofisica presso l’Università di Cambridge. Dopo un postdoc all’Università di Harvard e una cattedra di assistente all’University College di Londra, è entrato a far parte del Politecnico di Zurigo nel 2022. Ispirato dalla serie di conferenze "Science and Cooking" ad Harvard, Thomas ha lanciato il suo show di cucina "Cook the Science" al Politecnico di Zurigo nel 2024.
Lei è professore di Fisica della materia molle. Cosa c’è dietro?
La fisica della materia soffice è un campo relativamente giovane. A volte viene definita "fisica di tutti i giorni" perché si occupa di fenomeni della nostra vita quotidiana. In realtà la fisica si occupa di solidi come i metalli o di liquidi come l’acqua. Tuttavia, soprattutto in cucina, la maggior parte dei prodotti si colloca a metà strada. Molti alimenti rientrano nella categoria della materia molle. Prendiamo ad esempio la maionese: è incredibile come mescolando olio e uova - entrambi liquidi - si crei una miscela che si comporta in modo completamente diverso. La maionese mantiene la sua forma e non è né liquida né solida: un classico esempio di materia molle. La cosa si fa ancora più interessante con la panna montata: si sbatte la panna - un liquido - con l’aria - un gas - e il risultato non è più liquido e ha le proprietà di un solido. La materia molle è la fisica che sta alla base di tutti questi affascinanti fenomeni culinari.
Quindi "Cook the Science" riguarda i fenomeni fisici in cucina?
Sì, vogliamo esplorare insieme i principi scientifici alla base della cucina. Per farlo, collaboriamo con famosi chef e produttori di alimenti. Ogni evento è dedicato a un argomento scientifico specifico, come la termodinamica o l’elasticità. Gli chef prepareranno i piatti adatti e presenteranno i loro consigli, trucchi e ricette. Allo stesso tempo, andiamo a fondo delle ricette dal punto di vista scientifico per capire perché funzionano.
Può già rivelarci chi saranno i vostri primi ospiti?
A ottobre inizieremo con Rebecca Clopath, una giovane chef che gestisce un piccolo e meraviglioso ristorante in una fattoria nelle montagne dei Grigioni. È nota per i suoi piatti, che cucina su un fuoco di legna e con ingredienti locali. A novembre, diamo il benvenuto a Jens Jung, proprietario delle due panetterie zurighesi "John Baker" e "Jung". Infine, a dicembre si unirà a noi Markus Stöckle del "Restaurant Rosi" di Zurigo. È considerato uno degli chef più innovativi della Svizzera.
Come siete riusciti a convincere queste personalità a partecipare alla vostra trasmissione?
È stato possibile grazie a Sue Tobler e Remo Gisi, due laureati dell’ETH che hanno fondato "Tastelab", uno spin-off che unisce cibo e scienza. I due svolgono un ruolo importante nella scena gastronomica di Zurigo e sono partner di "Cook the Science". Siamo lieti di lavorare con tutte queste persone di talento.
Cosa volete ottenere con "Cook the Science"?
L’evento rappresenta un’opportunità unica per suscitare interesse in un settore della fisica finora sconosciuto. La cucina è un modo meraviglioso per spiegare processi scientifici complessi in modo comprensibile, rendendoli accessibili a un vasto pubblico.
Che tipo di pubblico ha in mente per questo evento?
"Cook the Science" è aperto a tutti. Saremo lieti di accogliere studenti, buongustai, appassionati di scienza e tutti coloro che amano cucinare e allo stesso tempo vogliono conoscere la scienza. L’evento è gratuito. È sufficiente iscriversi, poiché il numero di posti è limitato.
Un’ultima domanda: lei personalmente è un buon cuoco?
(ride) Direi che le mie capacità culinarie sono decisamente migliorate da quando ho capito meglio la scienza che c’è dietro. Per esempio, mi piace aggiungere un po’ di senape al condimento dell’insalata. Non solo per il sapore, ma anche per la consistenza. La senape trasforma l’aceto e l’olio in una miscela omogenea. Ciò che amo di più della cucina è la possibilità di migliorare costantemente le ricette. Uno dei miei piatti preferiti sono le lasagne. Tra l’altro, il giorno dopo sono ancora più buone, il che mi affascina.
Cucinare la scienza
Il nuovo programma di cucina dell’ETH con Thomas Michaels e i suoi ospiti:- 22.10.24: Rebecca Clopath, cuoca naturale alpina, "Biohof Taratsch" a Lohn GR
Trasferimento di calore: carbonizzazione, rosolatura e sapore - 24.11.12: Jens Jung, proprietario delle panetterie "John Baker" e "Jung" di Zurigo
Elasticità: la meraviglia della panificazione - 24.12.3: Markus Stöckle, chef innovativo e proprietario del "Restaurant Rosi" di Zurigo
Gelatizzazione: la fisica del traballamento nel piatto
Eventi in inglese, ciascuno a partire dalle 18.00
Registrazione su www.ethz.ch/cookthescience
