Fleisch-Alternativen im Empa-Restaurant

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Image: unsplash, lefteris kallergis

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«One Two We» ist ein Klimaschutzprogramm, das von der SV Group und WWF Schweiz ins Leben gerufen wurde. Ziel ist es, durch nachhaltiges Essen den CO2-Austoss von Personalrestaurants zu senken. Die Empa ist bereits seit 2013 mit dabei - und kann erneut auf ein erfolgreiches Jahr zurückblicken.

Auch 2019 gelang es dem Personalrestaurant der Empa, verschiedene Ziele des Nachhaltigkeitsprogramms «One Two We» zu erreichen oder gar zu übertreffen. So wurden im vergangenen Jahr pro Hauptmahlzeit im Schnitt nur noch 26 Gramm an Lebensmittel weggeworfen. Dies entspricht ungefähr der Menge zweier gehäufter Esslöffel Reis. Unter dem Motto «Save Food, Fight Waste» rückte das Problem des «Food Waste» ins Zentrum; seit kurzem können Kunden unter diesem Label nicht verkaufte Sandwiches abends zu einem ermässigten Preis kaufen.

Ein weiterer wichtiger Punkt des Programms zielt darauf ab, die Flugwaren auf ein Minimum zu reduzieren. Die SV Group setzte sich für das Jahr 2019 insgesamt das Ziel, nur noch 0.28 Prozent aller benötigten Lebensmittel per Flugzeug zu beschaffen. Dieses ehrgeizige Ziel konnte im Personalrestaurant der Empa sogar übertroffen werden; dort wurden lediglich 0.14 Prozent aller Waren eingeflogen. Bei einem Gemüseund Fleischeinkauf von insgesamt knapp 38 Tonnen im vergangenen Jahr macht der Anteil der Flugwaren somit nur noch etwas mehr als 50 Kilogramm aus.

Den Löwenanteil der Lebensmittel machen nach wie vor Früchte und Gemüse aus. Einige Gemüsesorten wie Rüebli entsprechen inzwischen zu 100 Prozent der IP-SUISSE-Qualität. IP-SUISSE Bäuerinnen und Bauern produzieren tiergerecht, umweltfreundlich und stellen so Lebensmittel von höchster Qualität zur Verfügung. 2019 konnte neben Rüebli, Quinoa und Wiesenmilch neu auch das Naturjoghurt ins IP-SUISSE-Sortiment des Empa-Restaurants aufgenommen werden.

Schweine-, Rind-, Kalbund Trutenfleisch, das im Personalrestaurant der Empa auf den Tellern kommt, stammte 2019 ausschliesslich aus der Schweiz. Beim Kalbfleisch konnten zudem die BTS- und RAUS-Standards zu 100 Prozent eingehalten werden (das bedeutet: besonders tierfreundliche Stallhaltung und regelmässiger Auslauf im Freien). Ansonsten zeichnete sich in vergangenen Jahr aber vor allem der Trend weg vom Fleisch ab. «Plant-Based Food» heisst das Zauberwort. Lanciert wurde diese pflanzliche Fleischalternative im Sommer 2019 und wird seither stetig ausgebaut. Die Produkte bestehen ausschliesslich aus pflanzlichen Zutaten. Daher verursacht ihre Produktion auch deutlich tiefere CO2-Emissionen als «echtes» Fleisch. In der Gemeinschaftsgastronomie gehört die SV Group zu den Ersten mit Plant-Based-Produkten. Das vegetarische und vegane Angebot soll nun in Zukunft noch weiter ausgebaut werden, um auch künftig den CO2-Fussabdruck des Empa-Personalrestaurants noch weiter zu senken.